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大白菜的加工手艺
公布日期:2017-07-20 11:27:42

  一、酸白菜。将白菜洗净,切去菜根,削除老帮,将1千克以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟,捞出后放入凉开水中冷却。然后掏出并层层交织天分列正在腌缸内,压以重石,灌入净水,使水淹出质料约1厘米。为增进发酵,可加少许米汤。腌制工夫随外界温度上下差别,温度下腌制工夫收缩,直到缸内有较浓酸味时即成。

  二、辣白菜。将白菜剥去老帮,洗净,统统两半,放入盐水浸泡2天,捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹正在白菜夹层里,辣汁放入量视口胃而定。然后装入小口坛里,宽封口埋入地下,四周用草垫好,空中留20%用草盖严,20天后便可。

  三、苦酱菜。将腌白菜心装入布袋浸3-4小时后,放入腌缸内,按每100千克腌白菜心加甜面酱50千克,天天翻动1次,20天即成。

  四、甜酸辣白菜。质料和辅料的数目:明白菜心或包心菜50千克、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣椒1.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎,加盐腌制,用石块压真。第二天或第三天,起缸沥干,再放入加正在红辣片、味精等配料的米醋中浸渍1天即成。

  五、咸辣白菜。大白菜100千克,切成片晾晒半天,散热后入缸。按一层菜洒一层盐,满缸后用石头压紧,使其发酵,15天后,用缸内菜汁洗净,切成3厘米宽、6厘米少的条状。然后把红辣椒粉1.2千克、花椒油100克、甘草粉0.5千克混淆在一起,拌入白菜,装入缸心,入缸时要一层一层捣真。经由12小时,酸气向外散布时,封严缸口,10天后咸辣白菜即成。

  六、糖醋白菜。将白菜剥去老帮,用铰剪切成螺旋状,放入缸内,接着开水冲泡,使菜腌软即好。菜取糖、醋的比例为1∶0.25∶0.1,将醋溶成汁,浇正在菜上,拌匀即成。

  无公害黄花菜的加工

  一、合时采摘花蕾一样平常正在下昼5~7时开放,雨天开放工夫稍早。采摘一般正在花蕾开放前4~5小时最先,若采收过早,花蕾已充裕开放,影响产量和品格;若采收过迟,干制后品格差。采收时不得破坏花薹。采回后,如不实时蒸造,应将花蕾摊放正在阴凉处,制止日光照耀。

  二、实时蒸制蒸制的感化是应用蒸气敏捷杀死花蕾内部生物酶的活性,防备正在加工历程中果氧化褐变引发变色。因而,采回黄花菜的当天下昼应实时蒸造,切不可延至第二天停止。蒸造的要领有两种,一种是零丁蒸造,即先将水煮沸,然后把花蕾放入蒸笼中,蒸8~10分钟便可;另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2.4米,底座嵌正在灶上,周围密封,侧面开门,内分4层,每层可摆4个竹筛。蒸制前先在铁锅内衰20~25厘米深的火,沸腾后将花蕾装正在竹筛内,然后将竹筛分层置于蒸柜,封闭蒸柜侧门,蒸20~30分钟便可。蒸造的工夫很重要,工夫过短,花蕾未熟,不容易晒干,干成品风味欠好;工夫过长,花蕾外形扁平,枯燥后呈玄色,品格较差。蒸造的尺度是里生外熟,花蕾刚发软且稍下垂,色彩由本来的黄绿色变成淡黄色。

  三、适度摊晾蒸制好的花蕾不要立刻出筛枯燥,而应一筛一筛天置于干净透风的中央晾一个早晨。一样平常下昼蒸好的花蕾,摊晾到第二天晚上再停止枯燥。

  (一)竹帘枯燥。此法枯燥工夫短,干制成品率比用竹席暴晒下2%~3%,切忌将花蕾间接摊于水泥坪或三合土构造的晒坪上暴晒,由于如许受热不均,轻易发生上生下生的征象,且色彩发黑,影响干成品质量。太阳暴晒3天后便可收起。

  (二)烘房枯燥。阴雨天不克不及晒制时,可采用烘房停止枯燥。先将烘房温度降低到90℃,然后放入黄花菜。黄花菜大量吸热,使烘房温度下落到65℃,保持此温度10~12小时,最初天然降温到50℃,直到烘干为止。枯燥时期要翻倒3~4次,注重透风排干。整个过程不克不及运用硫磺熏蒸。_ylg6099.com

  (三)气流枯燥。关于大量加工的消费企业,可采用关闭轮回带式枯燥机组停止蒸汽蒸烫,联合气流枯燥脱水,间接由陈黄花菜消费优良的干黄花菜。冷却后精选分级,计量包装,最初入库珍藏或间接上市。用这种方法加工黄花菜,能够战胜以往脱水加工中存在的光彩差、易腐朽、二氧化硫残留等题目,并且加工枯燥黄花菜速度快、消耗低、产物光彩明、风味好、保质期少。别的,黄花菜含水量低,质脆易断,要放进木制或竹造的容器内停止短时间的吸湿回硬,使含水量到达15%,便可包装上市或继承储藏。

泉源:中国食品科技网

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